Herukoiden kesytys, osa 1: hillo

Rintamamiestalojen pihoihin istutettiin yleensä useita herukka- ja karviaismarjapensaita, niin myös Kanervakumpuun. Hiukan huvittuneena luin juuri sinänsä hyvää ja ansiokasta juttua täältä,  kuinka suomalaiset karviaislajikkeet ovat hyviä, niistä voi saada satoa jopa 20 vuotta. Meidän herukka- ja karviaispensaamme ovat varmasti sieltä 50-luvulta, ja ihan riittävästi niistä tulee edelleen satoa - herukoissa ei edes näkynyt äkämäpunkkeja, mitkä yleensä vaivaavat vanhoja puutarhoita ja pensaita. Leikkasin keväällä kaikkia pensaita aika paljon, kun ovat olleet pari vuosikymmentä hoitamatta. Silti kolmesta punaherukasta tuli yhteensä n. 17 litraa punaherukkaa – ihan riittävästi yhdelle perheelle. Mustaherukoista ei juuri marjoja kertynyt, mutta eivätköhän nekin hoitamalla tuosta paranna satoaan. Yhden uuden mustaherukan istutin tänä keväänä, ja voi olla, että vaihdan nuo vanhat, lamoavat Öjebyt uudempiin, pystyversoisempiin mustaherukoihin.


Kotimaisten luonnonmarjojen ja puutarhamarjoista lähinnä mustaherukan terveellisyydestä ja vitamiinipitoisuudesta on kirjoitettu paljonkin (esimerkiksi täällä ja täällä), mutta lähilajina punaherukka sisältää käytännössä monia ihan samoja yhdisteitä, vaikkakin esimerkiksi C-vitamiinipitoisuus punaherukan marjoissa ei olekaan ihan yhtä suuri. Myös esimerkiksi siemenet sisältävät erilaisia hyvälaatuisia rasvahappoja. Kuumennettaessa (siis esimerkiksi hilloksi keitettäessä ) C-vitamiini tuhoutuu, mutta suurin osa muista vitamiineista ja yhdisteistä (mm. flavonoidit ja muut polyfenolit) ja ravintokuidusta säilyy. En itse henkilökohtaisesti pidä erityisen paljon puna- tai mustaherukan mausta tuoreena tai varsinkaan pakastimesta sulatettuna. Olisi kuitenkin hullua ostaa vitamiineja purkissa tai varsinkaan ostaa jostain Kauko-Idästä tuotuja superfoodeja, kun omat puutarha- ja luonnonmarjamme pesevät ne mennen tullen, ja niitä saa tuosta pihalta poimimisen vaivalla. Koska en niistä oikein tuoreena pidä, eikä kaikkia marjoja edes ehdi syödä tuoreena, marjat pitää siis tavalla tai toisella kesyttää johonkin toiseen muotoon ja säilöä talveksi.

Viime syksy oli muuttoineen ja salaojituksineen niin hektinen, ettei voinut edes kuvitella minkäänlaista säilömistä, varsinkaan ilman keittiötä. Viime syksyn herukkasato lojui tämän elokuun alussa edelleen pakastimessa, ja pensaat pursuilivat uutta marjaa. Ja koska keittiökin on tänä vuonna ainakin käyttövalmis, oli pakko, tai ennemminkin ilo ryhtyä marttahenkiseen säilömiseen. Tämänvuotisesta sadosta päätin tehdä mehua, ja keittää viimevuotiset marjat hilloksi. Tällä kertaa hilloista, mehuista sitten seuraavaksi.

Satuin joskus vuosia sitten lukemaan tarkemmin jonkin tavallisen marketin bulkkimansikkahillon purkista, että suurin osa hillon marjapitoisuudesta itse asiassa oli punaherukkaa. Tästä sitten nokkelahkona henkilönä hoksasin, että jaa, hilloonhan minä hukkaan nuo terveelliset, mutta hankalahkot punaherukat. Karviaiset ovat olleet myös aina omaan suuhuni turhan happamia, varsinkin nämä Kanervakummun punaiset. Päätin siksi kokeilla samalla niiden hillokelpoisuutta. En ole koskaan raaskinut tehdä mansikoista hilloa, koska ne tulevat aina syödyksi ihan sellaisinaan pakastettuna, samoin vadelmat. Mansikka, ja varsinkin vadelma, ovat kuitenkin sen verran voimakkaan makuisia, että punaherukalla jatkettuna hillo menee ihan täydestä. Pari vuotta sitten testasin asiaa ensimmäisen kerran, ja nyt sitten hieman hiotulla reseptillä  toisen kerran. Ja todella, suhteellisen pieni määrä vadelmaa tai mansikkaa punaherukan joukkoon riittää vallan mainiosti. Punaherukka tuo hilloon sopivaa hapokkuutta, ettei hillo ole liian äkkimakeaa. Varsinkin mansikka on jotenkin liian lempeä ja helppo itsellään.

Hillojen steriili purkittaminen on kotioloissakin yllättävän helppoa. Itse aina hamstraan varsinkin pienempiä lasipurkkeja (oliivipurkit, pestopurkit, fetapalapurkit jne) koko vuoden – onneksi on tilaa säilyttää niitä. Hillon kiehuessa (tai mielellän jo sitä ennen) laitan lasipurkit uuniin n. 110 asteeseen ja kannet vesikattilaan kiehumaan. Kun hillo on valmista, otan vielä yhden kattilan levylle, sellaiselle lämpötilalle, että vesi pysyy kiehuvana. Nostan uunista purkin kerrallaan, laitan sen sinne lisäkattilaan veden keskelle (vettä ei saa olla liikaa), ja laitan hillon suoraan hillokattilasta sinne purkkiin. Sellaisia hillon purkittamista varten tehtyjä suppiloita (tratteja) on olemassa, mutta itse leikkelin joitain vuosia sitten ihan tavallisesta vesipullosta yläosan hillotratiksi, hyvin on toiminut monta vuotta. Kun purkki on täynnä, kansikattilasta oikea kansi päälle, ja tiukasti kiinni. Kun hillo (ja purkki) sitten jäähtyy, purkkiin syntyy tyhjiö, joka napsauttaa korkin kiinni. Sitä korkkien napsumista on mukava kuunnella – siitä tietää, että hillo säilyy hyvin. Joskus korkki ei napsahda itsellään, mutta sormella painamalla se painuu alas. Naps. Jos niin ei käy, niin hillo säilyy kyllä ainakin jääkaapissa, mutta käytän ne purkit aina varmuuden vuoksiensin. Ensi vuotta varten täytyy kuitenkin ostaa sellainen silikoninen patakinnas, nuo kankaiset aina kastuvat. Ja sotkeentuvat hilloon. Ja sormet palaa, jos rähmäkäpäläasetus on liian isolla.

Tein tänä vuonna kolmea eri hilloa ihan suoraan hillosokeripussin ohjeen mukaan eli 4 litraa marjaa ja 1 kg hillosokeria. Hilloissa on se hyvä puoli, että niihin käy vähän rähjäisemmätkin marjat. Vadelma-aika oli jo vähän ohi, mutta melko helposti sain kerättyä riittävästi vadelmaa läheisiltä hakkuuaukeilta kahteen vattuhillosatsiin. Heinäkuussa mansikoita pakastaessani  laitoin aina mansikoiden huonommat osat ja nälvikkäiden ruttaamat marjat erikseen, ja käytin nyt ne yhteen hilloannokseen. Herukat olivat siis kaikki edellisvuotisia, sellaisenaan pakastettuna. Keittoaika oli sen vuoksi myös sokeripussissa mainittua pidempi, koska marjat olivat jäisiä. En tiedä, olisiko vaikuttanut makuun, jos olisin ensin sulattanut marjat – todennäköisesti olisi. Ainakin kiisselin makuun vaikuttaa paljon, laittaako kiisseliin sulatettuja marjoja vai laittaako ne jäisinä kuumaan kiisseliin. Karviaisten nyppiminen (sen hedelmäkannan ja kukasta jääneen “roskan” poistaminen) ja puolittaminen oli aika puuduttavaa hommaa, mutta katselin tietokoneelta tv-sarjaa samalla, niin sain pari litraa marjoja urakoitua hilloa varten.


Vattu-herukkahillo
1 litra loppusadon vadelmia
3 litraa punaherukoita
1 kg hillosokeria

Tästä tuli ihan jumalaisen hyvää. Vadelma maistuu todella vahvasti, mutta punaherukka tuo siihen just sopivan lisäyksen. Köyhien ritarien päällä oli niin hyvää ettei tiennyt söiskö vai pysähtyiskö vain ihastelemaan.


Mansikka-herukkahillo
1 litra reppanamansikoita
3 litraa punaherukoita
1 kg hillosokeria

Tästäkin tuli hyvää, mansikka maistuu vahvasti ja riittävästi, mutta punaherukka tuo luonnetta hilloon. Pelkkä mansikka on helposti vähän tylsä. Ihan täydellinen aamupuuron päälle.

Karviais-herukkahillo
1 litra nypittyjä ja puolitettuja karviaisia (punaisia)
1 litra mustaherukoita
0.3 dl vattuja (jäi vattuhillosatsista, enkä jaksanut enää käydä keräämässä lisää)
2 litraa punaherukoita


Tämä on vähän sellainen ei lapsille –hillo. Vattu ei tuossa määrässä maistu ollenkaan, joten menivät vähän hukkaan. On vähän vaikea sanoa, minkä marjan maku hallitsee – ei oikein minkään. Hapokkuutta ja makua on paljon, sopii tosi hyvin maustamattoman jugurtin kaveriksi, mutta itselle maistui hyvin myös puuron päällä. Leipomiseen ehkä turhan voimakkaan makuinen, paitsi jos hakee sellaista. Jossain sacher-tyyppisessä kakussa voisi itse asiassa toimia tosi hyvin.


P.S. Kesä oli vähän turhan hektinen. Remontti ei oikeastaan edennyt mihinkään, elämä oli enemmän kaaoksen hallintaa, mutta ehdimme sentään vähän levätä. Pitkä listä tekstiaiheita odottaa, joten stay tuned, kuten sanovat.